El conocimiento sobre cómo funciona nuestro sentido del olfato nos va facilitar la cata un vino y nos va a brindar la posibilidad de deleitarnos y de descubrir la intensidad, persistencia y equilibrio de las sensaciones que percibamos.
El olfato es un sentido que debe ser entrenado, como cualquier otra habilidad humana. Y cuanto más lo entrenemos, mejor desarrollado estará. Y más disfrutaremos del placer de saborear en plenitud una buena cosecha o un vino complejo. Cautivándonos y fascinándonos al descubrir todos sus matices.
La fase olfativa
La fase olfativa es posiblemente la más importante a la hora de analizar un vino, ya que es el sentido que nos proporciona mayor información, nos aporta recuerdos más complejos y, por tanto, más difíciles de definir y desvelar.
El sentido del olfato desempeña un papel imprescindible en nuestra cata. La mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo simultáneo del gusto y del olfato, ya que el sabor de un alimento es en realidad una combinación de olores y sabores, y sin el olfato sería difícil distinguir la mayoría de los sabores.
Lo primero, sostenemos la copa con la mano y llevamos la nariz hacia ella, no a la inversa. De este modo, al bajar levemente la cabeza, ayudamos a abrir los conductos que se ubican detrás de la nariz y la boca.
Y es allí, donde realizamos la primera olfación.
Cómo funciona nuestro olfato
El olfato es uno de los sentidos más complejos debido a su sensibilidad, unas 20.000 veces más que el sentido del gusto. Debemos educarlo para poder identificar todos los olores existentes en un complejo vino lleno de olores y aromas.
Los responsables de detectar la presencia de sustancias gaseosas del aire o de sustancias solubles en la mucosa, son unos receptores situados en las fosas nasales. Estas dos cavidades recubiertas por un tejido mucoso se dividen en dos: pituitaria roja y pituitaria amarilla.
Pituitaria Roja: Reviste la parte interior y media de la cavidad nasal y contiene abundantes capilares sanguíneos.
Pituitaria Amarilla: Esta situada en la parte superior de las fosas nasales. Contiene los receptores olfativos constituidos por células ciliadas responsables de recibir y transportar los estímulos.
Tipos de olores
Hay muchos tipos de olores clasificados científicamente. Aunque el ser humano sólo es capaz de detectar unos tres mil, se pueden distinguir más de cinco mil aromas diferentes, entre los que hay diez básicos: los positivos que son floral, frutal, resinoso o leñoso, fresco o mentolado, cítrico, químico, ahumado o tostado, y dulzón, y los negativos que son el aroma a rancio y a podrido o descompuesto.
El olfato y el vino
En el caso concreto del vino, se puede obtener hasta un 75% de información acerca de un vino simplemente por el aroma que posee y esto es debido a que el sentido del olfato es más preciso y detallado que el sentido del gusto.
Se deben captar los aromas tanto antes como después de mover la copa, girando el vino en su interior para que rompan los olores. Esta fase se solapa con la fase gustativa, ya que, tras introducir el vino en la boca, afloran por vía retro nasal nuevos aromas que se desprenden por nuestro propio calor, captándose así por el epitelio olfativo. Este movimiento se puede realizar, tras degustar el vino, haciendo como si expulsáramos el aliento y con la boca semi cerrada. Olemos por la nariz antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de ella, y seguimos recibiendo aromas por la retro nasal, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, vía de acceso posterior a nuestra mucosa. Es ahí al calor de la cavidad bucal, cuando hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo.
Tipos aroma en el vino
En la fase olfativa de cualquier cata se diferencias los aromas del vino en: Primarios, secundarios o terciarios.
Los aromas primarios, correspondientes a olores esencialmente frutales, aparecen normalmente como sensaciones más ligeras y sutiles. Mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes.
Aromas primarios: Son aquellos propios de las uvas, existentes sobre todo en el hollejo. Proceden de la zona donde se cultivó la vid. Aquí encontramos aromas frutales (manzanas, grosella, ciruela, cítricos, almendra…), florales (violeta, rosa, espino blanco, romero…), vegetales (pimiento, trufa, tomillo, laurel, setas…) y especiados (pimienta, cardamomo, nuez moscada…). Son característicos de los vinos jóvenes.
Aromas secundarios: Son los producidos durante las fermentaciones a causa del metabolismo de las levaduras y bacterias que intervienen en ellas. Son los aromas más abundantes en el vino terminado. Ejemplos de aromas secundarios serían el clavo de olor, las especias, los frutos rojos, los lácteos, la mermelada (si la uva fue cosechada un poco más tarde). Entran en juego aquí también los aromas aportados por la madera (si se hubiese utilizado), el guayacol y la vainillina, con sus características notas de roble, coco, ahumado y vainilla.
Aromas terciarios: Son los encargados de terminar de conformar la paleta aromática del vino, también conocidos como bouquet por lo que no todos los vinos cuentan con esta propiedad. Son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y su posterior maduración en la botella.
Estos aromas terciarios de crianza pueden ser de oxidación, que son los vinos envejecidos en contacto con el aire. Se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción. Y los vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.
Si una persona común percibe una media de 2.000-3.000 aromas diferentes. Con entrenamiento se pueden llegar a percibir hasta 10.000.
El paso más difícil en la cata es entrenar al cerebro a identificar estos aromas que nos resultan familiares. Así que si queréis ser unos expertos en la cata de los vinos: ¡a entrenar el olfato!