La calma reina en los viñedos de Cillar de Silos. Tras las largas e intensas jornadas de la vendimia ahora el trabajo se traslada a la bodega. ¿Alguna vez te has preguntado qué ocurre con la uva una vez que entra en la bodega? En el siguiente post, te contamos el fascinante proceso de transformación de la uva una vez que ha sido recolectada.
Selección de los mejores racimos
Desde el campo, los racimos son transportados a la bodega para la delicada tarea de su clasificación por variedad y la selección de los mejores racimos. En Cillar de Silos cultivamos dos variedades de uva: Albillo Mayor y Tinto Fino. La primera, variedad blanca de la Ribera de Duero, suele vendimiarse unos días antes que la tinta, debido a su temprana maduración. Por lo que cuando la uva llega a nuestra bodega no es necesario clasificarla, pues el proceso de selección de cada variedad se realiza en días distintos.
Se trata de un paso transcendental, que garantiza la calidad del producto final. En la mesa de selección se elimina cualquier rastro de hojas, tallos u otros elementos no deseados, así como se descartan uvas que estén en mal estado o golpeadas. Es una tarea delicada y manual, que requiere de profesionales expertos para asegurar que solo las mejores uvas se destinen en la producción de nuestros vinos.
Despalillado y estrujado de las uvas
De la mesa de selección, las uvas escogidas son despalilladas y estrujadas. El despalillado consiste en separar los racimos de uva del raspón o escobajo, evitando de este modo los posibles sabores herbáceos y sustancias astringentes que estos elementos de la estructura del racimo aportan al resultado final en el vino.
Una vez se ha llevado a cabo el despalillado, la uva se rompe suavemente para liberar su jugo, el famoso mosto, en un proceso conocido como estrujado que puede ser de manera manual o con la ayuda de maquinaria especializada.
Y la uva se transforma en vino…
Y llegamos al momento crucial: la fermentación. Un interesantísimo proceso microbiológico que transforma el mosto resultante del estrujado en vino, también conocido como proceso de vinificación. Pero ¿en qué consiste y cómo se produce esta transformación?
Vayamos por partes y veamos los diferentes tipos de fermentación:
El mosto obtenido tras el estrujado entra en contacto con la acción de diferentes levaduras, ya sean naturales o artificiales, en lo que se conoce como fermentación alcohólica que transforma el azúcar del mosto en alcohol. Este proceso es un paso esencial en todas las variedades de vino, ya sea tinto, blanco o rosado, que dura entre 10-15 días.
En concreto, para la elaboración de tinto durante la fermentación alcohólica es imprescindible el proceso de remontado. En la parte superior del depósito donde está almacenado el mosto se crea el “sombrero”: una capa compuesta de hollejos y la pulpa de la uva. Es fundamental que esta mezcla esté en continuo contacto con el mosto. Y para ello realizamos el remontado: que consiste en mover el vino/ mosto de la parte inferior del depósito hacia arriba para filtrarlo y remojar el sombrero.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, comienza también para los vinos tintos una segunda fase más larga, de entre 30 y 40 días, con la fermentación maloláctica: la transformación del ácido málico en ácido láctico, con el objetivo de rebajar la acidez del vino.
Crianza y envejecimiento del vino
Finalizada la fermentación, el mosto convertido en vino pasa a una etapa de crianza y envejecimiento en barricas de roble, en el caso de Cillar de Silos siempre procedentes de Francia, o en tanques de acero inoxidable.
En función del tipo de vino que se va a elaborar y los matices que se pretende añadir, este paso puede durar meses o varios años. Durante la crianza el vino se refina y adquiere sabores, aromas propios a través del contacto con el acero o la madera.
En definitiva, el viaje que experimenta la uva desde su recolección en el viñedo hasta su transformación en vino es un recorrido fascinante en el que intervienen multitud de procesos biológicos y técnicos. Un largo recorrido que tener en cuenta la próxima vez que disfrutes de una copa de Cillar de Silos y ¡brindar por este mágico viaje!