El calor del verano trae consigo uno de los momentos más fascinantes de la vid: el envero. Una etapa crucial en el desarrollo de las uvas, que nos marca el inicio de la cuenta atrás hacia la cosecha. Un momento emocionante para los viticultores y amantes del vino, que cargados de ilusión y expectación observan la transformación de los racimos.
¿Qué es el envero?
La RAE define enverar como: “Dicho de la fruta, especialmente de la uva: Empezar a tomar color de madura”.
Básicamente, envero es el término que se emplea para hacer mención a la transición de la uva desde su etapa de crecimiento hasta su madurez.
Durante este fascinante momento, las uvas transforman su apariencia, cambiando su color del intenso verde, debido a su gran contenido en clorofila, a tonalidades más oscuras, con matices dorados, púrpuras o rojizos en función de la variedad. Los notables cambios de la fruta también afectan al sabor del grano y su composición química: están madurando para alcanzar su máximo potencial. Cambios trascendentales que van a influir en calidad final del vino.
¿Cuándo se produce el envero?
“Agosto madura, septiembre vendimia”.
Como en todo el ciclo de la vid, será la naturaleza, sus tiempos y las condiciones meteorológicas, las que determinarán el momento del envero. Aunque el tiempo exacto es complicado de determinar y es diferente en función de la variedad de uva o de la ubicación de los viñedos, el envero suele darse a los 40 días después de la floración de la vid. Esta transición marca el comienzo de la fase final de crecimiento de la uva y es un momento crucial para ir haciendo la previsión del inicio de la próxima vendimia.
¿Cuáles son los principales cambios?
El envero nos ofrece un espectáculo visual con la transformación del color de los racimos. Del verde vivo de los primeros granos cargados de clorofila, las uvas van descubriendo nuevas tonalidades debido a los polifenoles que contienen los raspones y las pepitas. Igualmente, durante esta etapa se van formando los aromas propios de cada variedad.
Además del cambio de color, las uvas también aumentan de tamaño. El grano se vuelve algo traslúcido, más suave al tacto y con una textura más blanda. El exterior se reviste de pruina, ese polvillo blanco que recubre las uvas, cuya función fundamental es protegerlas: de insectos, de los rayos solares o de la lluvia. En este momento, la uva ha alcanzado su “maduración fisiológica”.
El envero también produce numerosos cambios químicos en la uva. En primer lugar, el azúcar aumenta significativamente, a través del proceso de fotosíntesis. Al mismo tiempo, los niveles de acidez disminuyen gradualmente. Durante este proceso también los compuestos fenólicos, aquellos que van a aportar las propiedades antioxidantes, aparecen para sustituir a la clorofila.
Todos estos cambios, que marcarán la calidad de la uva en la próxima cosecha, hacen imprescindible monitorear de cerca la evolución de la vid, así como los niveles de azúcar y acidez.
El envero es otro proceso fascinante del viaje cíclico de la vid que desde Cillar de Silos vivimos con admiración y expectación. Un momento determinante que va a marcar la excelencia y características de los vinos de Cillar de Silos, añada 2023, y una oportunidad para seguir admirando la belleza y sabiduría del proceso vitivinícola.