Muchas veces asociamos las catas de vino con profesionales de la enología, pero es un error, ya que hoy en día encontramos muchos sitios que ofrecen catas para el gran público y unos buenos consejos para la cata de vinos no nos vendrán mal. Disfrutar del vino es un placer accesible a todos los paladares, todo el mundo sabe cómo se bebe un vino. Sin embargo, para catarlo y disfrutarlo plenamente es necesario poner mayor atención.
Por ello en Cillar de Silos os damos algunos consejos para disfrutar de una buena cata y apreciar los matices del vino. En una cata hay muchos factores a tener en cuenta, pero ahora nos vamos a centrar en el gusto y el equilibrio del vino.
La fase gustativa
Cuando degustamos un pequeño sorbo de vino diferenciamos tres etapas:
- Ataque: Es la primera impresión que produce un vino en la boca, los primeros dos o tres segundos. Suele ser una sensación fresca y suave en la que predominan los gustos dulces.
- Evolución: Sucede cuando se impregna de vino la parte media de la lengua y de la boca. En esta fase, disminuye la sensación dulce y aumentan las sensaciones saladas y amargas. Ocurre en los siguientes 5 a 10 segundos.
- Impresión final: Son los últimos 5 segundos en los que dominan los sabores ácidos y amargos.
Tras esta última etapa se valora la intensidad, el cuerpo, la armonía y la persistencia del vino:
- La intensidad es la cantidad de sensación gustativa que sentimos. Se detecta mejor en la evolución del gusto.
- El cuerpo es la sensación táctil producida por el conjunto de todos los componentes del vino. Se detecta en la evolución y la persistencia final.
- La armonía es el resultado del equilibrio entre todos los componentes que configuran el sabor del vino. Se detecta en la evolución y el postgusto.
- La persistencia es la duración en la boca del sabor. La detectamos en la impresión final y el postgusto.
El equilibrio de los vinos
Continuando con estos consejos para la cata de vinos, en la fase de evolución valoramos si el vino tiene un gusto equilibrado o no. Este equilibrio será diferente según el vino. En general, debemos tener en cuenta las siguientes premisas:
- El sabor dulce aumenta con la persistencia del alcohol.
- El sabor amargo y el ácido se refuerzan.
- El sabor dulce compensa los sabores amargos y ácidos.
- El sabor dulce y la astringencia se enmascaran.
- El alcohol acentúa la astringencia, pero anula todo el amargor.
- La sal refuerza el sabor dulce.
- El sabor salado refuerza el exceso de acidez, amargor y astringencia.
- El gas carbónico acentúa la acidez y la astringencia, pero disminuye la sensación dulce.
Con estas interacciones del sabor, en los vinos blancos, por ejemplo, se busca el equilibrio entre el gusto ácido y el dulce. Asimismo, en un vino blanco equilibrado percibimos que no es ni dulce ni ácido en la etapa de evolución. Por el contrario, si no es equilibrado, debemos describir si es más ácido (fresco, vivo, verde) o más dulce (untuoso).
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