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Proceso de la vendimia, paso a paso

Lo primero de todo es saber qué es la vendimia: Es el proceso de recolección o cosecha de las uvas con las que se realiza el vino. Es decir, recoger la uva de la vid para proceder más adelante a la elaboración del vino. Es un momento clave, tan importante, que marca el futuro del caldo, de su sabor, color, aroma y cuerpo. Veamos en qué consiste este proceso paso a paso y sepamos por qué es tan significativo.

El período de la vendimia varía según el hemisferio en el que nos encontremos. Para el sur, suele ser entre febrero y abril. Para el norte, entre julio y octubre. Esta variación de tiempo tiene que ver con otros aspectos tales como las condiciones climáticas de la zona, el tipo de uvas utilizadas y el tipo de vino que se quiere elaborar.

Hoy en día la manera de vendimiar, es decir, de recoger las uvas de la vid se realiza de dos maneras: manual, que es la forma tradicional que se ha venido haciendo en España durante años. Y la mecánica, que se lleva a cabo con la ayuda de máquinas.

Antes de poder recoger las uvas se realiza un control continuo, o seguimiento, para ver la evolución de la maduración. Para ello se realizan constantes controles para ir concretando las posibles fechas de la vendimia. Se examinan la composición de las uvas, su evolución y características. Para saber si la uva está lista para ser vendimiada, el enólogo analiza y cata a diario la uva para valorar si cumple los niveles de acidez y azúcar deseados.

El fijado de la fecha de la vendimia es uno de los momentos decisivos. Es muy trascendente recoger las uvas en el momento adecuado según los resultados que queramos obtener.

La vendimia realizada de manera manual es un proceso muy laborioso, pero fundamental si se quiere obtener un vino de calidad.

  1. En la vendimia intervienen un numeroso equipo de recolectores, que son los responsables de transportar las uvas hasta las tolvas, que son los recipientes metálicos de recepción de uva ubicados a la entrada de la bodega.
  2. A pocos metros de las zonas de recogida de uva llega el momento de establecer los puntos de control para llevar a cabo el proceso de pesaje. Tarea que se realiza en las básculas comunales que hay en determinados pueblos o en las que son propiedad de las cooperativas.
  3. Después de la vendimiadora y la entrada de la uva a la bodega se realiza el despalillado, que consiste en separar las uvas del racimo y las hojas.
  4. El siguiente paso sería el estrujado: que es otro de los momentos más delicados e importantes, el cual consiste en aplastar suavemente las uvas para extraer el mosto. Este proceso hoy en día está mecanizado en la mayoría de las bodegas.
  5. Después de todos estos procesos la pasta de uva pasa por el sistema Boreal. Tiene dos fases: la primera consiste en el enfriamiento de la uva a través de carbónicos y, la segunda, a través de estos carbónicos, se consigue una atmósfera inerte y una presión atmosférica que libera de aromas el hollejo de la uva.

Este sistema Boreal controla el inicio del proceso de fermentación y ayuda a que todas las uvas comiencen a la vez la fermentación alcohólica, ejerciendo una ligera sobrepresión intercelular en la uva que facilita una mejor extracción aromática.

  1. Una vez realizado este proceso llegaría la extracción del mosto y la fermentación en barrica.

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