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Nociones y reglas de maridaje. 1ª parte

La comida puede exagerar, reducir hasta anular los rasgos y características propias de un vino. Dejando aparte los gustos, preferencias y apuestas personales, vamos a recordar esas combinaciones mágicas que nos van a permitir saborear y disfrutar del placer de esa experiencia global.

Unas sencillas reglas de maridaje son claves para conocer los efectos, virtudes y características de los ácidos, alcoholes, taninos y azúcares, en nuestra boca.

La norma básica sencilla y siempre aconsejable, sería no servir un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero. De hacerlo, correríamos el riesgo de que el segundo vino resultase insípido a los paladares de nuestros comensales. Por ello, los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y, por ende, así ordenamos también los vinos que los acompañan. Por este motivo, por lo general, iniciamos los entrantes y primeros platos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y, finalmente, concluimos el menú con vinos generosos y dulces.

Podemos ligar platos con vinos por asociación intentando que ambos se complementen, prestando atención a las sensaciones que nos producen: por su sabor, olor, textura, temperatura… Por ejemplo, los pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc.

O por contraste, justamente lo contrario, buscando el equilibrio a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen: una comida muy picante con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor. Otro ejemplo, los quesos muy fuertes y salados, como los cabrales, con un vino dulce, para suavizar el potente sabor del queso.

Un vino tinto con sabor fuerte y seco en boca, con mucho grado alcohólico puede hacer que una comida ligera no sepa a nada, por eso debe acompañarse de comidas más fuertes y grasas como carnes y cocidos.

Los vinos tintos afrutados y jugosos son estupendos para acompañar carnes rojas, pollo, pescados y cerdo asados, barbacoas, platos hindús, mejicanos, o italiana como la pizza.

Los vinos tintos intensos con aroma a frutos del bosque maridan perfectamente con carnes asadas o la parrilla, especialmente lechazo, cordero, pato, pollo o pavo asado y rosbif.

Los vinos tintos Reserva y Gran Reserva combinan excelentemente con platos de caza y guisos más sutiles y elaborados. Así como con postres en los que el chocolate es la estrella.

Para que un maridaje sea equilibrado deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino. Una buena ayuda son las recomendaciones, como las dadas por las contra-etiquetas de las botellas de vino, en los que suelen aparecer los mejores maridajes para ese vino.

Oscar y Roberto Aragón

Oscar y Roberto Aragón

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